食“椿”有道吃下“椿”天
终究什么菜最有“春天味儿”？溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜，冬去春来，椿树梢上冒出嫩芽，食用香椿前史悠远持久，做法多样，但风闻香椿含亚硝酸盐，会“中毒”且“致癌”，是真的吗？怎么吃才干更安全？为协助顾客科学食用香椿，江西市监局做如下消费提示：
香椿，又叫香椿芽、香樁头、香椿尖、椿叶等，是椿树上长出的可食用的嫩芽，被称为“树生蔬菜”。香椿不光香味浓郁，而且具有极高的养分价值，除了含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物外，维生素A、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种养分素含量在很多蔬菜中独占鳌头。香椿的那股“春天味儿”来自于其间特别的挥发物，包含萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。
依据香椿的芽苞或叶子色彩的不同，可分为紫香椿（黑油椿、红油椿、红香椿等种类）和绿香椿（青油椿、黄罗伞等种类）。
从养分的视点看，二者在养分上没有过大差异，能够随意购买。从口感上来看，紫香椿一般香味浓，纤维少，含油脂较多，远远就能闻到共同的香气，适合于腌制；绿香椿香味稍淡，更适合于炒食。
香椿的确含有必定量的亚硝酸盐，但不等于会致癌。那香椿中为何有亚硝酸盐？植物成长需求氮肥，植物吸收环境中的氮，通过杂乱的生化反响终究组成氨基酸，在此过程中，发生硝酸盐是不可防止的一步。植物体内还有某些还原酶，将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类含氮化合物，广泛存在于自然界中，日常食物中的鱼类、肉类、蔬菜中都会含有必定量亚硝酸盐。它是一种答应在肉制品中定量运用的食物添加剂，在安全范围内运用不会对人体形成损害，但长时间过量食用亚硝酸盐含量较高的食物有致癌的危险。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食物添加剂联合专家委员会（JECFA）确认的亚硝酸盐每日膳食答应摄入量（ADI）0-0.07mg/kg体重，一个60千克的成年人每日能够最多摄入4.2 mg的亚硝酸盐。有文献报导称香椿中的亚硝酸盐含量约为157 mg/kg-1048 mg/kg不等，多吃便有或许超越答应摄入上限。
首要，尽或许地选择色彩发亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，闻起来有清香味；保证选择的香椿芽鲜茎嫩，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。而且在其最新鲜的时分食用，此刻香椿芽所含亚硝酸盐含量较老香椿更少。
其次，直接食用存在必定的安全危险，无论是凉拌仍是炒菜，最好都通过一分钟左右的焯烫，按此方法可去除85%以上的亚硝酸盐。若有腌制后食用的习气，也主张焯烫后进行腌制并低温保藏食用。
香椿若短时间储存，可用保鲜袋装好放在冰箱4 ℃左右冷藏1-2天，食用前用开水焯一分钟左右。若一次吃不完，可将香椿洗净、开水焯烫、沥干水分、晾凉后置于保鲜袋中，排尽袋内空气密封，置于冰箱-18 ℃左右冷冻保存并赶快食用。
香椿滋味尽管鲜美，但从健康方面动身，主张顾客一次性少数食用为佳，并留意每日食用量不超越每日膳食答应摄入量（ADI）。对香椿过敏的人，应防止食用。